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高校饮食改革的思考和探讨

高校饮食改革的思考和探讨
四川大学后勤集团  刘 礼 波
 
    高校后勤改革的方向是社会化,社会化的目标是要建立“市场提供服务,学校自主选择,政府宏观调控,行业自律管理,职能部门监督”的新型高校后勤服务保障体系。高校饮食工作是后勤的中心工作,也是高校后勤改革的重点、热点和难点,打破垄断,开放校内市场,使高校饮食纳入社会统一市场之中,这是高校后勤饮食改革的方向和必然趋势。高校饮食与社会现代餐饮具有相同或相似的行业属性,高校饮食要与市场接轨,迎接社会餐饮的挑战,并最终融入社会统一市场之中,必须学习和借鉴社会现代餐饮发展的成功经验,认识和把握现代餐饮的特征和发展趋势,用市场化、科学化、现代化的餐饮管理思想和管理机制来改革和发展高校饮食服务工作。
一、  现代餐饮的特征、经营理念和发展趋势
(一)现代餐饮的特征和经营理念
    综观国际国内餐饮企业发展的历程和实践经验,无论是麦当劳、肯德基、必胜客等国际领先企业,还是全聚德、小肥羊、陶然居、大蓉和等国内著名餐饮企业,虽然它们各有特点和风格,但它们都有着相同或相似的特征、理念和成功之道。概言之,它们共同的特征是:规模化、连锁化、标准化、品牌化、现代化和科学化;它们的经营理念是:质量一流、服务上乘、安全卫生、物有所值;它们的成功之道是:作好“七篇”文章,即:人才篇、文化篇、品牌篇、创新篇、细节篇、营销篇和模式篇。
(二)现代餐饮的发展趋势
自改革开放以来,中国餐饮业的发展取得了显著成绩,成为改革开放最早、市场化程度最高、发展速度最快的行业。随着餐饮业的迅猛发展,以及市场经济的不断发展和完善,市场经济和市场竞争必然促进中国餐饮业向国际接轨,并最终走向国际化。其发展的总体趋势是:
1、向品牌经营发展。成熟的消费者选择餐饮消费,首选品牌餐饮企业,这是现代餐饮消费的必然趋势,品牌就是价值,品牌经营是现代餐饮业发展的核心竞争力。
2、向创新经营发展。无论是百年老店,还是国际知名企业,不断创新是发展的动力,只有跟踪和把握当今世界餐饮业的新潮流、新趋势,不断推进观念创新、管理创新、人才创新、体制创新、机制创新,才能取得持续健康的发展。
3、向工业化和标准化经营发展。优质、快捷、方便的餐饮服务是现代社会人们生活的消费需求,餐饮产品的生产、技术、管理、服务规范化和统一化,并实现餐饮服务的工业化和产业化,这是满足人们物质文化生活需求的基础和保证。
4、向规模化和连锁经营发展。现代餐饮不再实行单店经营和暴利经营,而是采用规模化、集约化经营来促进行业的外延和内涵发展;连锁经营是国际国内餐饮企业普遍应用的经营方式和组织形式,是实现餐饮规模化、专业化和产业化的有效组织形式。
二、高校饮食的特点和发展现状
(一)高校饮食的特点
    高校饮食是我国餐饮业的重要组成部分,与社会餐饮具有共同的行业属性。但是,高校饮食作为高校后勤服务的组成部分,除具有社会餐饮的普遍性以外,同时还具有自身的特殊性,这些特殊性主要表现在:消费主体是特殊的消费者学生和教师;消费者的特殊性决定了高校饮食属于大众化、群体性固定消费,办好基本伙食是高校饮食的基本任务;高校饮食具有姓“教”和“姓社”的双重性,既要遵循经济规律、市场规律,又要遵循教育规律,具有经营和服务育人的双重职能,以及“公益性”和“盈利性”的双重特征。
(二)高校饮食的发展现状
高校饮食作为后勤改革的重点和先锋,自80年代初期开始,经过长期的探索和实践,目前,高校后勤饮食已初步建立了一种新型的饮食服务保障体系。一方面,高校原有饮食部门同整个后勤一起普遍实现了与学校行政系统的分离,并模拟现代企业运行方式,成立了“独立核算、自主经营、自负盈亏、自我约束、自我发展”的饮食服务实体。这些新的饮食实体坚持为高校服务的方向,按照现代企业制度要求,不断深化改革,加强自身建设,努力适应市场经济规律,其管理水平、服务质量、综合实力等方面与改革前相比,都有大幅度提高。部分高校饮食实体在保障本校饮食服务的同时,以校内为依托,模拟连锁经营的方式,积极托管其它大、中、小学的饮食服务,并取得了显著成效。如,四川大学饮食服务中心,近年来先后托管了5所大、中、小学的餐饮服务,并收到了良好的效果,不仅自身得到了发展壮大,而且为社会提供了良好的服务,受到了托管方师生员工的高度评价;另一方面,高校已部分或完全开放了校内餐饮市场,学校通过自主选择,引入社会餐饮企业或高校同行饮食服务实体,并形成社会餐饮企业、校内自办饮食实体、高校同行饮食实体三驾马车同台竞技的服务格局。总的来讲,经过改革,一种新型的、有中国特色的高校后勤餐饮服务保障体系正在逐步形成,为我国高等教育的快速发展提供了良好的支撑和保障。
高校饮食改革和发展取得了可喜的成绩,但是,同高校后勤整体改革一样,高校饮食在发展过程中还存在着许多问题。这些问题突出表现在:一是认识问题,部分高校对改革的定位和思路不明确、不科学,改革的态度摇摆不定;二是政府和学校对饮食改革的扶持和支持不够,把高校后勤 “公益性”的责任和历史形成的后勤包袱简单地交给后勤企业,对社会化改革过于简单化、理想化,致使消费者与后勤餐饮实体的矛盾突出,饮食实体完全通过创收运转,不仅饮食服务的“公益性”无法保证,而且饮食实体的经营也十分困难;三是后勤改革还很不彻底,学校和后勤实体的产权不明,责、权、利不清晰,后勤餐饮实体不具备法人主体地位;四是后勤饮食实体在经营理念、人员素质、现代化程度、管理水平等各个方面,与社会现代餐饮企业相比还存在较大差距。
   三、高校饮食改革的思路和对策
(一)提高认识,加强政府和学校的领导和支持,为高校饮食改革创造宽松的外部环境
各级政府、学校领导和师生员工要充分认识到高校后勤改革的重要性和艰巨性,要充分认识到高校后勤的经济属性、教育属性和公益属性,“政治伙食”、“稳定伙食”在相当长的时间内仍然是中国高校后勤伙食的重要特点,高校后勤社会化并不意味着完全市场化。因此,政府应进一步加强高校后勤改革的领导,加大高校的投入,使高校能够承担部分后勤服务成本,同时,在税收等方面给予饮食实体适当减免优惠,使饮食实体能够低成本服务。此外,高等院校应进一步加强对食堂基础设施的投入和建设,并在人员上、经营条件上适当给予扶持,如:免收房租、水电气等费用。这样,一是能够吸引社会团体和企业参与高校餐饮服务;二是能够确保餐饮服务的“公益性”和“微利性”;三是为高校餐饮社会化改革创造一个宽松的外部环境。
(二)科学规划高校饮食社会化改革的进程和实现形式
高校后勤改革是一个复杂的系统工程,改革不是一蹴而就,必须事实求实,循序渐进。高校饮食社会化改革的进程应本着积极探索、稳妥推进的指导思想,并因校制宜地制定适合高校各自情况的改革进程。对于社会化的实现形式,目前,高校采用的改革途径主要是两种方式:一是高校自身成立饮食服务实体,并做大做强;二是高校自身不办餐饮实体,完全把饮食服务的职能交给社会。对于高校饮食改革的途径选择,笔者认为,目前,高校餐饮完全社会化和市场化的条件尚不成熟,完全依靠社会高档酒店或个体户来承办高校饮食,这对高校后勤职工的安置、消费者的接受程度、伙食的质量和安全、后勤的“公益性”、学校的稳定等各个方面都将带来诸多不利因素。从高校饮食发展的历史、现状和特点综合考虑,其途径选择应遵循这样的原则,即:高校自办实体为主,社会餐饮为辅,多元化发展,因校制宜。
(三)高校餐饮实体“做大做强”的具体思路
笔者认为,高校餐饮实体做大做强的总体思路是:遵循市场经济规律和教育规律,学习和借鉴社会现代餐饮经营管理的先进经验和先进理念,结合高校餐饮的实际情况,深化管理体制和运行机制改革,苦练内功,以校内餐饮服务为基础,采用连锁经营、规模经营的方式,建立高校特色的餐饮服务企业,以高校餐饮服务为突破口,逐步向社会辐射和扩张,最终将自身做大做强,并融入社会现代餐饮的行列之中。其具体思路如下:
1、  明晰产权,事企分开,逐步建立起现代企业法人治理结构
现代企业制度的最显著特征是企业具有明晰的产权,实行两权分离,事企分开,明确所有者和经营者的责权关系。因此,高校饮食实体必须明晰产权,明确餐饮实体与学校的责权关系,通过工商注册取得经营资质,并按照现代企业制度的要求,建立科学的组织制度和管理制度,使饮食实体成为独立核算、自主经营、自负盈亏的法人经济组织,才能使高校饮食实体真正成为市场主体,并融入市场经济环境中有效地参与市场竞争,这是高校饮食服务实体社会化的基本前提和条件。
2、  完善高校饮食实体内部运行机制,增强适应市场竞争的实力和水平
高校饮食实体要“做大做强”,应当走内涵式发展的道路,首先应练好内功,提高自身的核心竞争力,建立自己的优质形象和品牌,然后通过低成本扩张,逐步把蛋糕做大,从而实现内涵和外延的可持续良性发展,最终将自身“做大做强”。因此,高校餐饮实体必须按照现代企业的要求,进一步完善内部运行机制,增强适应市场竞争的综合实力。
一是要建立科学的人才机制。通过人事分配制度改革和激励机制的建立,打造一支优秀的管理团队和员工队伍。
二是要建立一套科学、规范的管理制度。包括餐饮产品的生产、技术、管理、服务等各个方面,要建立一整套科学化、规范化、标准化的管理制度。
三是要建设和培养自身的企业文化,通过企业文化建设展示自身的企业精神、经营理念、饮食文化、品牌文化,通过企业文化凝聚人心、引导消费、服务育人。
四是要建立自身的品牌和特色。高校餐饮实体背靠高等学府,高校本身就具有良好的品牌效应,特别是国内著名高校,餐饮实体应充分利用学校已有的品牌优势,再融入企业本身的品牌标志和内涵(包括质量、服务、理念、性价比、特色等等),从而塑造一个良好的企业形象和知名度。
五是要建立企业的创新机制。餐饮竞争的焦点一个是人才,一个是创新,高校餐饮实体必须不断推进机制、管理、服务和餐饮产品特色等等方面的创新,才能占有市场,并做大做强。
3、  采用连锁经营方式,实行规模化和集约化经营
高校餐饮“微利性”和“公益性”的特殊性,决定了高校饮食企业必须走规模化和集约化的发展模式,才能做大做强,才能在激烈的市场竞争中抵御市场风险,并通过规模经营获得规模效益。随着高校社会化改革的不断深入,一些规模小、发展后劲小的高校饮食实体将逐渐退出竞争行列,而规模大、实力雄厚的高校实体,可通过托管、连锁经营的方式扩大经营规模,占领高校餐饮市场,并形成区域性或跨地区的高校餐饮集团。

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